酸奶是指用全脂乳或脫脂乳經(jīng)特殊微生物發(fā)酵而成的一種乳制品，在銷售前必須保證乳酸菌活性。酸奶具有良好的風(fēng)味、組織質(zhì)地、營養(yǎng)價(jià)值及獨(dú)特的保健功效，近二十年來，全球的酸奶消費(fèi)量逐年提高。10多年來我國的酸奶也得到了極大的發(fā)展，特別是這兩年隨著液體牛奶的市場的成熟、人們對營養(yǎng)要求的提高、加工技術(shù)的快速發(fā)展，酸奶的競爭也會越來越激烈，而且酸奶市場非常具有開發(fā)潛力，必定是各企業(yè)一個(gè)競爭熱點(diǎn)和“主戰(zhàn)場”。
“兒童酸奶”是在競爭激烈情況下出現(xiàn)市場的一個(gè)品類，從名字可以知道，這種產(chǎn)品就是更加細(xì)分了消費(fèi)群——針對兒童，而其中的營養(yǎng)成分除了含有酸奶本身的營養(yǎng)和功能外，又添加了適合兒童身體發(fā)育、智力提高、體能增強(qiáng)等的營養(yǎng)成分。其實(shí)，中國市場多年前就已經(jīng)有了“兒童酸奶”的雛形，如：樂百氏的“AD鈣奶”，就是以酸的口味推出，針對兒童小朋友的一種“酸奶”產(chǎn)品。隨著中國乳制品研究的深入，技術(shù)的提高，人們對酸奶的認(rèn)識也在不斷的改變，而且都很清楚“酸奶飲料（調(diào)味）”是調(diào)酸的飲料，“酸奶飲料（發(fā)酵）”才是真正的酸奶飲料。兒童酸奶是在酸奶的基礎(chǔ)上，添加了一些香料物質(zhì)、果粒物質(zhì)等物質(zhì)來吸引小孩子的眼球;現(xiàn)在由于市場的成熟，兒童酸奶添加一些維生素、微量元素或一些功能性因子如：?；撬?、維生素A、維生素D，另還有添加蜂蜜、DHA、ARA，鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)元素促進(jìn)兒童骨骼、智力、抵抗力等功能元素，進(jìn)而在得到酸奶營養(yǎng)和功能的同時(shí)，更加能夠提供兒童生長發(fā)育需要的營養(yǎng)。下面就酸奶中主要幾大類物質(zhì)進(jìn)行簡單闡述。
酸奶的作用主要體現(xiàn)在提供能量、改善乳糖不耐受問題、增強(qiáng)蛋白質(zhì)的消化能力、改善脂肪的結(jié)構(gòu)、提高維生素和促進(jìn)礦物質(zhì)元素的吸收，另外，還有醫(yī)療保健的作用如：調(diào)節(jié)胃腸道菌群、提高免疫系統(tǒng)的功能、降低膽固醇、提高礦物質(zhì)吸收、控制體內(nèi)激素等等。
酸奶的熱值與原料奶非常相似，發(fā)酵乳制品中的熱量主要來自乳糖和脂肪，為了提供更多能量和改善酸奶的風(fēng)味，添加了一部分的甜味劑，從而可以滿足能量的攝入。
乳糖的消化：很多中國人都屬于乳糖不耐受癥，主要是由于小腸粘膜上乳糖酶活力較低，乳糖得不到水解，小腸內(nèi)乳糖含量提高，使得滲透壓增高，從而導(dǎo)致進(jìn)入小腸得水分增加，產(chǎn)生腹部壓力增大、氣脹、急性腹痛和腹瀉。酸奶中“乳酸菌”在發(fā)酵過程中具有降低乳糖吸收障礙，約有20%-30%的乳糖被水解代謝，生成乳酸、半乳糖（0.2%-0.3%）、葡萄糖。而且乳酸菌在進(jìn)入人體腸道后，定植的乳酸菌繼續(xù)分泌乳糖酶，另有不能定植的乳酸菌，在細(xì)胞破體后，也會釋放出乳糖酶，提高人體對乳糖的耐受力，這樣就可以緩解甚至解決乳糖不耐受問題。
蛋白質(zhì)的易消化性：牛乳蛋白，是近于全面營養(yǎng)的食品。在乳酸菌的作用下，酪蛋白發(fā)生凝固，并形成極細(xì)的凝乳。發(fā)酵后的游離氨基酸和肽也會增加，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。在酸奶中可溶性蛋白質(zhì)、非蛋白態(tài)氮和游離氨基酸含量提高，蛋白質(zhì)膠粒變小。這些都可證明酸奶中蛋白質(zhì)極易被人體吸收，而且更加營養(yǎng)。
酸奶中的脂肪的變化不大，乳酸菌脂肪酶的活性較低，對發(fā)酵乳的影響不大。發(fā)酵乳中的脂肪，在生產(chǎn)加工前經(jīng)過了均質(zhì)處理，脂肪球從1-10um降低至小于1-2um，起到脂肪分布均勻，不上浮的作用。在發(fā)酵的過程中，隨著脂肪水解產(chǎn)生的未酯化脂肪酸含量提高，游離脂肪酸的含量也增加了，會給產(chǎn)品帶來不良風(fēng)味。
維生素與礦物質(zhì)含量，酸奶中的維生素B1和維生素B2含量提高，但酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)，對維生素的影響非常小，脂溶性維生素含量與所使用的原料有關(guān)。但是，維生素添加到酸奶中，可以在給消費(fèi)者提供酸奶營養(yǎng)的同時(shí)，得到補(bǔ)充維生素。酸奶發(fā)酵的各個(gè)環(huán)節(jié)，對礦物質(zhì)元素含量沒有什么影響，最終產(chǎn)品還能促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的吸收。
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