瘦身福音：椰子油+冷藏=更低熱量的米飯

　科學(xué)家們研發(fā)出一種全新的、簡(jiǎn)單的煮米飯的方法，可以將人體吸收的熱量減少一半以上，從而降低肥胖率，這對(duì)于以大米為主食的國(guó)家特別重要。

　　超重或肥胖的人群數(shù)量正在穩(wěn)步上升。隨著生活方式的改變以及伏案工作的增加，他們的飲食也發(fā)生了變化。食物種類增多，有更多的食物可供選擇。除了消耗更多的脂肪和糖，人們還可以選擇食用淀粉類碳水化合物，如大米，每杯含有的熱量是240卡路里。

　　“由于肥胖是一個(gè)日益嚴(yán)重的健康問題，特別是在許多發(fā)展中國(guó)家，所以我們想要找到以食物為基礎(chǔ)的解決方案，”斯里蘭卡化學(xué)科學(xué)學(xué)院的項(xiàng)目研究團(tuán)隊(duì)主任Sudhair A. James說。“我們發(fā)現(xiàn)增加水稻中抗性淀粉(RS)的濃度是一個(gè)解決問題的新途徑。”通過特殊的加熱和烹飪方法，科學(xué)家們得出的結(jié)論是“如果將最好的水稻品種進(jìn)行處理，那么能夠減少大約50%-60%的卡路里。”

　　他解釋說淀粉既有可消化的也有不可消化的。淀粉是大米的一個(gè)組成部分，兩種類型的淀粉在大米中都存在。不同于可消化類型的淀粉，RS不能在小腸中分解，在小腸內(nèi)碳水化合物代謝成葡萄糖和其它單糖并被血液吸收。因此，研究人員認(rèn)為如果他們能夠?qū)⒖上牡矸坜D(zhuǎn)化為RS，那么就可以降低大米中熱量。

　　大米中富含淀粉(每杯中1.6盎司)，Sudhair A. James說。“碳水化合物在你的體內(nèi)轉(zhuǎn)化成葡萄糖之后，剩余的熱量轉(zhuǎn)變成一種多糖的碳水化合物被稱為糖原，”他解釋道。“你的肝臟和肌肉中儲(chǔ)存糖原用作熱量，然后快速地將它們轉(zhuǎn)化回人體所需的葡萄糖。問題是，過多的葡萄糖沒能全部轉(zhuǎn)化成糖原，最終就轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆瑥亩鴮?dǎo)致體重超標(biāo)或肥胖。”

　　研究團(tuán)隊(duì)利用來自斯里蘭卡的38種大米做了實(shí)驗(yàn)，研發(fā)了一種新的烹飪米飯的方法，增加RS的成分。在該方法中，他們?cè)诜兴屑恿艘徊璩滓佑汀Ｈ缓蠹尤氚氡竺?，他們煮?0分鐘，但研究人員發(fā)現(xiàn)其中一種大米可以煮20-25分鐘。最后，他們將米飯冷凍了12個(gè)小時(shí)。這個(gè)方法比傳統(tǒng)煮飯方法，將RS含量提高了10倍，非強(qiáng)化大米。

　　為什么用這個(gè)簡(jiǎn)單的烹飪方法就能降低食物中的熱量？Sudhair A. James解釋說，在烹飪過程中油進(jìn)入到淀粉顆粒中，改變了它的結(jié)構(gòu)，使其具有抗消化酶的作用。這意味著人體吸收的熱量會(huì)降低。“冷卻這個(gè)步驟很重要，因?yàn)橹辨湹矸?mdash;—淀粉中水溶性的部分，在糊化過程中會(huì)留下淀粉顆粒，”

　　Sudhair A. James解釋說。“冷卻12小時(shí)就導(dǎo)致米粒外層直鏈淀粉分子間氫鍵的形成，這也能轉(zhuǎn)化成抗性淀粉。” Sudhair A. James指出，重新加熱大米再食用，不會(huì)影響RS的含量。

　　編輯：陶媛