? 其實(shí)，早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，鵪鶉就被作為名貴佳肴出現(xiàn)在宮廷顯貴的盛宴上。當(dāng)然，那時(shí)的鵪鶉是野生的，到了唐宋時(shí)期，鵪鶉已被馴養(yǎng)，尤其是在北宋汴梁的市井酒肆中，鵪鶉隨處可見，屬于高檔的時(shí)尚美食。史籍記載，宋高宗身患陽痿，無子。從南宋司膳內(nèi)人的《玉食批》御膳菜單分析，在一天中、晚的兩餐中，共出現(xiàn)五次不同方法烹制的鵪鶉菜肴：鵪子炙、鵪子水晶膾、花炊鵪子、炙鵪子脯、鵪子羹，說明宋高宗很明白鵪鶉的藥用價(jià)值，尤其是把鵪鶉當(dāng)做絕佳的壯陽食品。
說起鵪鶉菜肴，唐代還有一款令人恐怖的“頭春(炙活鶉子)”，它是“燒尾宴”第四十八道“奇異”肴饌。唐人了得，連筷子也賦予了生命，把用筷子炙烤活鵪鶉比作春天里的頭等事。很顯然，這是一道典型口彩的肴饌，為了比喻生機(jī)勃勃的春天，而鵪鶉卻倒霉了。如果沒有五代。陶谷解釋的“活炙鵪子”，后人永遠(yuǎn)也不會(huì)知道“頭春”為何肴饌。菜名雖然高雅，做法卻極為殘忍，原本活蹦亂跳的鵪鶉不是拔了毛就是連皮帶毛一起扯下，血淋淋被人用筷子夾住在炭火中炙烤，掙扎、鳴叫……
不過，我們今天吃的“炸鵪鶉”卻沒有這般殘忍。先將鵪鶉宰殺，拔毛，去除內(nèi)臟洗凈，再用刀剔出鵪鶉脯，剔筋后用刀背拍松剞上花刀，用鹽、黃酒、胡椒粉、姜等腌漬二小時(shí)備用；然后將雞蛋去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，加入適量面粉拌勻；再將鵪鶉脯逐個(gè)黏上面粉，在抽起的糊中拖飽滿，并在一面糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透；最后將洗凈的生菜平鋪在餐盤四周，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、西紅柿沙司即成。
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