相對(duì)于香菇、平菇、杏鮑菇等蘑菇，很多人可能對(duì)口蘑不太了解。其實(shí)，口蘑并不是指一種蘑菇，而是很多蘑菇的統(tǒng)稱（主要產(chǎn)地是內(nèi)蒙古及河北張家口），如青腿子蘑、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤(pán)、馬蓮桿、蒙西白蘑等，白蘑是口蘑中的極品，菌肉肥厚、質(zhì)地細(xì)膩、異常鮮美。
口蘑的鮮美來(lái)源于其中豐富的鳥(niǎo)苷酸鹽，和雞肉燉煮，鮮味成倍增加。而且，口蘑營(yíng)養(yǎng)豐富，有“食用菌之王”的美稱，高蛋白、低脂肪，富含膳食纖維、B族維生素（特別是尼克酸）、維生素E及鐵、鋅、硒等多種人體必需微量元素，高鉀低鈉，很多營(yíng)養(yǎng)成分都高于其他菌類。
野生口蘑一般生長(zhǎng)在有羊骨或羊糞的地方，產(chǎn)量很低，因此格外珍貴，曬干的白蘑每公斤最高能賣到2000元。而我們?cè)谑袌?chǎng)上買到的口蘑很多是人工種植的，價(jià)格也不是很貴，一般每斤十幾塊錢左右。其菌蓋潔白、肉厚、柄短，口感細(xì)膩鮮美，既可炒食、涼拌、清燉、紅燒（不要再加味精或雞精等調(diào)味品），也可煮湯或入火鍋。如果能買到干口蘑，也可以泡發(fā)后燉煮或烹炒，鮮味更濃郁。
口蘑最好吃鮮蘑，買根部褐色甚至帶泥土的（顏色過(guò)白可能被漂洗過(guò)），形狀比較完整，菌蓋沒(méi)有完全散開(kāi)的。另外，用手摸一下，發(fā)黏的不要買，可能用水泡過(guò)。除了鮮口蘑，市場(chǎng)上也有泡在液體中的袋裝口蘑，保質(zhì)期稍微長(zhǎng)點(diǎn)，但營(yíng)養(yǎng)有所損失，不建議買這種，如果要吃，烹飪前多清洗幾遍。
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