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微波爐留住綠葉菜的“青春”

發(fā)布時間: 2015-12-18 17:12:54      來源:網(wǎng)絡(luò)

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微波爐已是家家必備的廚房好幫手,除了平時加熱食物,人們也用它來燉蛋、炒菜,甚至熬湯,既便利,還免去油煙之苦,尤其受主婦們歡迎。但微波烹調(diào)相對平時的煎炸煮燉,是好是壞呢?

微波烹調(diào)是讓食品分子快速加熱的新方式。它所加熱的,實際上主要是食物中的水分子,所以適合于各種富含水分的食物。

微波烹調(diào)能更多保留維生素。由于微波烹調(diào)效率較高,所需時間較短,出水較少,在達(dá)到成熟或達(dá)到殺菌要求時,各種維生素的損失低于油炒烹調(diào)的方法,更大大低于水煮方法。

微波烹調(diào)能保持蔬菜新鮮。一項用綠蘆筍做的研究可以說明問題。為了制作蘆筍罐頭,研究者設(shè)計了幾種滅菌設(shè)備,一個是微波循環(huán)水加熱系統(tǒng),另一個是高壓水加熱系統(tǒng),還有普通蒸氣加熱系統(tǒng)。最后發(fā)現(xiàn)微波系統(tǒng)滅菌的抗氧化活性比其他兩種方法還要高一些。微波烹調(diào)能保持蔬菜顏色鮮綠,葉綠素?fù)p失較小。如苦菜經(jīng)過微波烹調(diào)后,葉綠素?fù)p失只有8.2%,而焯燙之后葉綠素的損失達(dá)46.9%。

微波爐還能減少加熱所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),微波加熱時間短,容易控制,不容易造成加熱不均勻和加熱過度的現(xiàn)象,所以能夠減少食品高溫加熱所產(chǎn)生的致癌物質(zhì),比如蛋白質(zhì)過熱形成的雜環(huán)胺,還有淀粉類食物過熱產(chǎn)生的丙烯酰胺等。

不過,凡事有利就有弊,微波烹調(diào)可能會降低肉中有益脂肪酸含量。在一項最新研究報告中,對牛肉加熱之后的脂肪酸變化進(jìn)行了測定。有的用微波加熱,有的用傳統(tǒng)蒸煮方式加熱,一直到牛肉的中間溫度相同為止。結(jié)果發(fā)現(xiàn),與蒸煮方式相比,微波加熱時,歐米伽3的比例明顯下降。而較低溫度的蒸煮方式不僅對不飽和脂肪酸影響比較小,甚至還會略微增加多不飽和脂肪酸的含量。

因此,微波爐烹調(diào)更適用于湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品,而魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃等含有歐米伽3較為豐富的食物,還是選擇傳統(tǒng)蒸煮烹調(diào)方式更好。

(責(zé)任編輯:zxwq)

標(biāo)簽閱讀: 健康 加熱 微波 烹調(diào) 食物 方式

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