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玉米如何爆成花?

發(fā)布時(shí)間: 2016-01-20 09:28:49      來(lái)源:全營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)

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對(duì)于70年代出生的人,許多人的童年記憶中大概都會(huì)有爆米花的深深印跡——一個(gè)瘦削中老年男子,背著一個(gè)葫蘆形的“爆花機(jī)”走村串戶。在某個(gè)稍微寬敞的院子架起柴火,把玉米放進(jìn)那個(gè)滿身黢黑的

對(duì)于70年代出生的人,許多人的童年記憶中大概都會(huì)有爆米花的深深印跡——一個(gè)瘦削中老年男子,背著一個(gè)葫蘆形的“爆花機(jī)”走村串戶。在某個(gè)稍微寬敞的院子架起柴火,把玉米放進(jìn)那個(gè)滿身黢黑的容器中,往往還會(huì)加入一點(diǎn)糖精,然后扣緊蓋子,放在火上搖動(dòng)。他一邊漫不經(jīng)心地?fù)u,一邊跟旁邊的小孩或者婦女們閑扯,時(shí)不時(shí)看看容器表盤上的指針。小孩子滿臉期待地等待中,他起身、拎起整個(gè)容器放入一條臟兮兮的舊麻袋,裹好袋口,拿起一個(gè)類似扳子的東西套在蓋子上一個(gè)凸起上,一用力——“砰”的一聲響,白煙彌散,袋子里就是熱氣騰騰的爆米花了。在爆米花從麻袋轉(zhuǎn)移到自家口袋的時(shí)候,主人家的小孩總是迫不及待地開始吃,而其他還在排隊(duì)等待的孩子也就露出羨慕的神情,默默地?cái)?shù)著還有幾鍋才輪到自己,或者暗暗懊悔來(lái)得晚了。

據(jù)說(shuō)這種“中式爆米花”在中國(guó)有著悠久的歷史。它深深地嵌入那一代人的記憶深處,實(shí)在是太符合時(shí)代背景。在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代,任何零食都是奢望,而爆米花顯然是價(jià)格便宜量又足——柴火和玉米都是自家產(chǎn)的相當(dāng)于零成本,只需要付出一兩毛錢的手工費(fèi),就可以得到一袋子家里無(wú)法做成的美味零食,自然也就有巨大的吸引力。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,各種各樣的零食極大豐富,爆米花也就逐漸失去昔日榮光。另一方面,那個(gè)葫蘆形的鐵罐子容器是鑄鐵制成的,其中含有鉛等雜質(zhì)。鉛會(huì)遷移到爆米花中,也就使得爆米花的安全性備受質(zhì)疑。逐漸淡出歷史舞臺(tái),也就是它難以逆轉(zhuǎn)的命運(yùn)。

現(xiàn)在的人們并不缺爆米花。不過(guò),這些“西式爆米花”跟傳統(tǒng)的中式爆米花完全不同。中式爆米花使用普通的玉米(大米、黃豆等其他原料也可以),在加熱炒熟的過(guò)程中,玉米粒中的水變成蒸汽,再加上高溫和密閉,容器罐內(nèi)的壓力很高。當(dāng)突然打開蓋子,玉米粒外部的氣壓突然下降,而內(nèi)部的高氣壓來(lái)不及釋放,就“炸破”外皮而成花了。玉米粒的外皮本身不是密封的,如果是在通常的鍋里炒,內(nèi)部的空氣會(huì)有足夠的時(shí)間釋放出來(lái),玉米也就不會(huì)爆了。

西式爆米花的原料是一類特殊的玉米。它們要比普通玉米粒小,外皮更加堅(jiān)硬,密封性也更好。因?yàn)樾?,不需要太長(zhǎng)的時(shí)間就可以炒“熟”——跟中式爆米花一樣,這個(gè)過(guò)程中其中的水會(huì)讓淀粉糊化,跟蛋白質(zhì)一起形成“面糊”,同時(shí)一部分水蒸發(fā)變成蒸汽。因?yàn)槠渫馄?jiān)硬而且密封性好,蒸汽難以逃出,就在其中形成高壓。當(dāng)氣壓積累到一定地步,外皮難以承受,就爆開了——就像氣壓瓶的液體釋放出來(lái)成為刮胡子的泡沫一樣,這些突然炸開的面糊也會(huì)形成泡沫。然后溫度降低,“面糊”固化,就成了酥口的爆米花。這種玉米“爆”的效果要比中式爆米花好很多,體積通常能增加四五十倍。

如果說(shuō)中式爆米花是通過(guò)人力手段簡(jiǎn)單粗暴地強(qiáng)行爆花,那么西式爆米花就是充分利用自然的構(gòu)造因勢(shì)利導(dǎo)。如何“因勢(shì)利導(dǎo)”,自然也就形成了爆米花的“火候”。比如其中的水分,如果含量太高,那么水蒸氣形成得就會(huì)快,淀粉還沒有充分糊化就爆了,也就形不成理想的泡沫;如果水分太少,形成的水蒸氣不夠,就會(huì)遲遲不爆以至于玉米粒被炒糊。加熱速度也有類似的影響,加熱快了,淀粉來(lái)不及糊化就爆了;加熱慢了,遲遲不爆或者完全不爆——因?yàn)?,它們的外皮雖說(shuō)密封性好,但也并不是完全密封,在胚芽位置也有很小的空隙,如果水蒸氣產(chǎn)生的速度太慢,也就足以從這個(gè)小小的通道逃脫從而無(wú)法形成高壓。米花形成的效果還跟玉米粒的大小有關(guān),所以,商業(yè)化的爆米花會(huì)根據(jù)玉米粒的大小和加熱方式,去確定最適當(dāng)?shù)暮?,從而讓最多的玉米粒爆炸,并且綻放得更加舒展。

從玉米到玉米花,化學(xué)上的變化跟炒玉米并沒有大的差別。也就是說(shuō),把玉米爆成花,它跟玉米一樣也還是很好的粗糧:高膳食纖維、較多抗氧化劑、低脂、低糖、低鹽。不過(guò),這樣原生態(tài)的爆米花,跟其他零食相比在風(fēng)味口感上競(jìng)爭(zhēng)力比較有限。商業(yè)化生產(chǎn)的爆米花都會(huì)含有大量的脂肪,有一些種類甚至本來(lái)就是用油加熱來(lái)“引爆”。如果空氣加熱、不加油、不加其他調(diào)料的話,100克爆米花的熱量不到400千卡、油5克左右、鈉只有8毫克,而膳食纖維卻可達(dá)15克,可以算得上是很健康的零食了。而100克通常口味的爆米花,熱量接近600千卡、含油44克左右、鈉超過(guò)1000毫克,而膳食纖維只有8克,可以算得上典型的“垃圾食品”了。

(責(zé)任編輯:zxwq)

標(biāo)簽閱讀: 爆米花中式爆米花西式爆米花制作方法營(yíng)養(yǎng)健康

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