無花果是?？浦参餆o花果的果實。由于無花果樹葉厚大濃綠，而所開的花卻很小，經(jīng)常被枝葉掩蓋，不易被人們發(fā)現(xiàn)，當果子露出時，花已脫落，所以人們認為它是不花而實，故命名為無花果。無花果熟時軟爛，味甘甜如柿而無核，營養(yǎng)豐富而全面，除含有人體必需的多種氨基酸、維生素、礦物質外，還含有檸檬酸、延胡索酸、琥珀酸、奎寧酸、脂肪酶、蛋白酶等多種成分，具有很好的食療功效。
無花果營養(yǎng)分析：1.無花果含有蘋果酸、檸檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，能幫助人體對食物的消化，促進食欲，又因其含有多種脂類，故具有潤腸通便的效果；
2.無花果所含的脂肪酶、水解酶等有降低血脂和分解血脂的功能，可減少脂肪在血管內的沉積，進而起到降血壓、預防冠心病的作用；
3.無花果有抗炎消腫之功，可利咽消腫；
4.未成熟果實的乳漿中含有補骨脂素、佛柑內酯等活性成分，其成熟果實的果汁中可提取一種芳香物質苯甲醛，二者都具有防癌抗癌、增強機體抗病能力的作用，可以預防多種癌癥的發(fā)生，延緩移植性腺癌、淋巴肉瘤的發(fā)展，促使其退化，并對正常細胞不會產生毒害。
無花果的功效：無花果味甘，性平，無毒；
具有健脾，滋養(yǎng)，潤腸的功效；
主治消化不良、不思飲食，陰虛咳嗽、干咳無痰、咽喉痛等癥。
無花果適合人群：一般人群均可食用
1.消化不良者、食欲不振者、高血脂患者、高血壓患者、冠心病患者、動脈硬化患者、癌癥患者、便秘者適宜食用；
2.脂肪肝患者、腦血管意外患者、腹瀉者、正常血鉀性周期性麻痹等患者不適宜食用；大便溏薄者不宜生食。
無花果的吃法無花果可以直接食用，也可以加工成以下食品進行食用：
無花果制果干是整個加工利用過程中的初級形式,既達到容易貯存的目的,也可作為其它加工產品的一種原料供應形式。
1)攤曬制干在夏天氣候干燥的無花果產區(qū),成熟果制干,常用此法。具體方法是:在晴朗的日子,將成熟的果實采收后,按品種、級別逐個地鋪置在扁平的筐、篩或其它易透氣的容器內,放在陽光下,自然干曬燥或放在通風處陰干;在曬制時,要經(jīng)常翻動、壓扁、成形;待水分散失,果實糖粉提高達50%左右時,即可裝袋保存。
2)切片制干對無花果生長后期不能成熟的青果,可采用切片制干。其方法是:一是人工切片,果片厚度為0.3cm左右,并攤放在蘆葦席、竹摟或干凈的水泥場地上,干燥后,裝入塑料袋中保存。二是用切片機進行切片,采用烘干機烘干,也可利用陽光自然曬干。果干片可作為制蜜餞、飲料的原料。
(3)脫水制干對一些含糖量偏低、含水量偏高的品種,可于果實成熟度八至九成時采收,進行脫水制干。其工藝流程:鮮果→洗果→蒸汽去皮(熱燙)→真空干燥(脫水)→包裝→保存。脫水的果干可用做食用產品,也可用于制作糕點和湯羹的原料。
(4)烘干制干在夏季高溫潮濕的產區(qū),成熟果制干,常用此法。其方法是,將八至九成的無花果采下后,按以下的流程進行烘干制干:洗果→蒸汽去皮(熱燙)→上盤→烘干→整形→包裝→保存→產品。烘干果干可用做果脯、飲料、糕點的原料,也可直接使用。
一般八至九成的無花果果實皆可作為原料。如加工出口標準的果醬,則必須選擇品種一致,成熟度較高的優(yōu)質果制造;如作為家庭自用,則清潔衛(wèi)生的殘次果,也可利用。主要的加工技術要點如下:
(1)原料配比果實和蔗糖的重量比為1:0.5～0.6,加檸檬酸0.4%左右,另在預煮時,加少量的水。
(2)工藝流程原料果→挑選→清洗→清理→破碎→打漿→預煮→加糖濃縮(3次)→裝罐→封口→滅菌→冷卻→貼標簽。
(3)技術要求蒸制器皿以不銹鋼的夾層鍋為好;蒸制的溫度在100～120℃;蒸制過程中,要不斷攪拌;裝罐溫度在70℃左右;滅菌溫度在100℃左右。
(4)質量指標果醬固形物含量70%左右;產品為琥珀色或黃褐色,半透明狀;果醬液中含有少量白色破碎種皮。
原料一般以成熟度八至十成熟,果形大小要一致(約40～50g),果皮為黃色或黃綠色的果實為宜。如果實太大,則須破開;要求果面無病班和傷痕。主要技術要點如下:
(1)原料配比果實和蔗糖的重量比為:1:0.2～0.3,加檸檬酸0.3%～0.5%和適量水。
(2)工藝流程原料果分選→清洗→清理→去皮→(或不去皮)→熱燙→硫處理→糖煮和浸糖→烘干→整形→分級→包裝。
(3)技術要求如加工高檔果脯,原料果應去皮;去皮技術一般采用鹼液法,但采用真空浸糖效果好,而且節(jié)省時間。果脯烘制溫度以60℃為好。
飲料是無花果加工利用的一種主要的產品形式。它既可用成熟鮮果,又可用干果作為原料;飲料制品,既可是液體的形式,又可是固體的飲料。
第一,液體飲料的制作方法是:
(1)原料配比鮮果(切片)與提取水的重量比為1:1,干果(切片)與提水重量比為1:5.
(2)制液工藝將原料和水混合放在不銹鋼容器(如夾層鍋)內,加熱至90℃左右,約30分鐘后,停止加熱,靜置12～24小時,對果渣及汁液進行壓榨,制取粗濾果汁。將果汁進行精濾、澄清后,冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>
(3)澄清技術一是明膠單寧澄清法,即配置1%明膠和單寧溶液,加入原汁中,不斷攪拌;原汁在8～12℃室溫下,靜置6～12小時可達到澄清的目的。明膠、單寧與果汁重量比為1:4000～5000.二是加酶澄清法,即將無花果原汁加熱到82℃時,進行殺菌,待汁液冷卻到50～55℃時,加入果膠酶制劑,用量為0.2%～0.4%,攪拌均勻。靜置逐漸澄清。
(4)濃縮技術將壓榨的鮮果汁和浸提干果汁濃縮到原汁的1～6倍,經(jīng)調配后,裝灌后配用。一般常用濃縮法,即將濃縮果汁配比為:原汁(28%可容性固形物)與糖液(75%含糖量)重量比4:1,加檸檬酸適量,混合均勻加熱至75℃以上。
(5)飲料配制以無花果原汁、白砂糖、水和檸檬酸等為原料配置,原果汁含量10%～40%,總含糖量15%左右,總含酸量0.5%以下的果汁飲料,經(jīng)調配、加熱、裝灌、封口而成商品。如用濃縮汁,則亦按果汁含量55～20%的含量,進行調配果汁飲料。
第二,固體飲料加工方法:
(1)果粉加工以無花果濃縮汁為原料,采用高壓噴霧干燥設備進行噴霧干燥,制造原粉。
(2)固體飲料以無花果濃縮汁、蔗糖粉、糊精粉和檸檬酸配為原料,加適量水,經(jīng)攪拌機混合,均勻地拌成半散松狀,再經(jīng)造粒機成型、烘干,包裝后即為成品。
(1)浸泡酒選用優(yōu)質酒基,將七至八成成熟的無花果經(jīng)清洗后浸泡在酒基中,經(jīng)一定時間后,取出浸泡酒基,經(jīng)陳釀、調配,即成浸泡酒,酒度可調成32%～46%。
(2)發(fā)酵酒有2種方法:第一,純無花果發(fā)酵酒。選用充分成熟和含糖量高的果實,經(jīng)破碎、壓榨成汁,再經(jīng)殺菌后接種酵母,進行發(fā)酵。15～20天左右,當甜度降到1%以下時,即可分離酒液,并反復2次;除去沉淀物后,調整酒度為10%～20%,經(jīng)陳釀后,調配即成。第二,無花果、蜜蜂混合發(fā)酵。選用充分成熟和含糖量較高的果實,經(jīng)破碎、壓榨取汁,并將果汁與蜂蜜一起把糖度調整為220Bx,再經(jīng)殺菌后,接種發(fā)酵和澄清過濾,即成酒度為11%、糖度為4.2g/100ml的蜜酒,色澤琥珀透明,蜜香濃郁,果香優(yōu)雅,醇和爽口。
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