火腿和酸奶同吃產(chǎn)生致癌物？

火腿與酸奶同食可致胃癌，這個(gè)說(shuō)法您聽(tīng)過(guò)么？最近它在網(wǎng)上流傳得挺火，還有電視媒體到處傳揚(yáng)，雜志報(bào)刊也沒(méi)少渲染。然后問(wèn)問(wèn)，您信嗎？

不管您信不信，反正大部分人是信了，因?yàn)樗恼f(shuō)法實(shí)在聽(tīng)起來(lái)相當(dāng)“科學(xué)”：“由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產(chǎn)生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前后1小時(shí)不宜飲乳酸飲料。”

但是營(yíng)養(yǎng)專家解釋說(shuō)，短短91個(gè)字中存在許多科學(xué)錯(cuò)誤。

錯(cuò)誤1：

火腿及腌制品制作時(shí)所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸才起作用。大部分亞硝酸再繼續(xù)分解產(chǎn)生一氧化氮（NO），它非常容易和肉類中的紅色素，也就是血紅素，發(fā)生牢固結(jié)合，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素不怕熱，即便加熱，也保持美麗的粉紅色。而沒(méi)有處理過(guò)的血紅素則不然，一加熱就變成褐色。這就是加亞硝酸鹽發(fā)色的科學(xué)基礎(chǔ)了。——所以，烹熟之后還由內(nèi)到外保持粉紅色，說(shuō)明肉類經(jīng)過(guò)亞硝酸鹽處理了。

腌肉料中的亞硝酸鈉大部分分解變成一氧化氮，鉆進(jìn)血紅素當(dāng)中之后，仍有少量亞硝酸存留在肉類中，但含量需要嚴(yán)格控制。按我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011），肉制品中的亞硝酸鹽許可殘留量在30-70毫克/公斤之間（西式火腿類不能超過(guò)70mg/kg，肉罐頭50mg/kg，其他肉制品不能超過(guò)30mg/kg）。

因此，制作火腿、香腸等肉類腌制品的時(shí)候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來(lái)形成亞硝酸鹽。這是第一個(gè)錯(cuò)誤。

錯(cuò)誤2：

乳酸菌沒(méi)有硝酸還原酶，沒(méi)有這個(gè)酶就無(wú)法把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。比如說(shuō)，純接種乳酸菌發(fā)酵而成的泡菜，就不會(huì)有亞硝酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題。污染雜菌才是泡菜中產(chǎn)生過(guò)多亞硝酸鹽的原因。

所以，讓乳酸菌跑到肉類當(dāng)中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實(shí)在是乳酸菌們不可能完成的任務(wù)，除非污染很多雜菌。這是第二個(gè)嚴(yán)重錯(cuò)誤。

（責(zé)任編輯：zxwq）