新鮮的面包買回家后該放在哪兒?很多人的答案是冰箱里。但最近有研究表明,放在冰箱里的面包更容易變干、變硬、掉渣兒,不如常溫下儲(chǔ)存營養(yǎng)和口感更好。
面包之所以會(huì)發(fā)干、發(fā)硬、掉渣兒,是因?yàn)槔锩娴牡矸郯l(fā)生了老化。面包制作過程中,淀粉會(huì)吸水膨脹;焙烤時(shí),淀粉會(huì)糊化,結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,從而使面包變得松軟、有彈性;儲(chǔ)藏時(shí)淀粉的體積不斷縮小,里面的氣體逸出,使面包變硬、變干,這就是通常所說的老化。
導(dǎo)致面包老化的因素很多,溫度是其中一個(gè)重要因素,它會(huì)直接影響面包的硬化速度。研究表明,在較低溫度下保存時(shí),面包的硬化速度快;在較高溫度下保存,面包的硬化速度慢;超過35℃,則會(huì)影響面包的顏色及香味。所以,21℃—35℃是最適合面包的保存溫度,而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃,會(huì)加速面包的老化。
然而,低溫保存也并非毫無用處,它最重要的作用在于防止面包變質(zhì)。一種面包到底適合在常溫下還是低溫下保存,應(yīng)從以下幾個(gè)方面來判斷:一是面包中是否添加了防霉劑,所使用的包裝材料防水性好不好,如果這兩點(diǎn)都符合,就可以放在常溫下保存,不易變質(zhì);二是面包含糖和油脂多不多,如果是鮮奶面包或帶有肉類、蛋類等餡料的面包,最好放在冰箱里保存,否則就容易變質(zhì)。(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院博士
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