大部分蔬菜的營養(yǎng)價值都很高，像西蘭花等蔬菜還有防癌抗癌的功效。而肉類食物的脂肪含量較高，營養(yǎng)比較單一，多吃會導(dǎo)致身體發(fā)胖。而且，大家都知道，像雞翅、雞排等油炸肉類食物吃多了會有致癌的風(fēng)險。其實，如果用高溫烹炒蔬菜，也會導(dǎo)致致癌物質(zhì)的生成。下面小編為大家介紹一下。
香港食物安全中心近日發(fā)布的一份研究報告稱，在對肉類、蔬菜、豆類及麥制品等共133種食物進(jìn)行檢測后發(fā)現(xiàn)，樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中讓人大跌眼鏡的是蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量排第二位，僅次于零食類食品。該中心又對22種蔬菜樣本進(jìn)行測試，發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。在送檢的蔬菜中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，其次為大蒜、洋蔥，緊隨其后的是空心菜、燈籠椒、茄子、芥藍(lán)、絲瓜、西芹、芥菜，而生菜、菠菜、莧菜在炒制后釋放出的丙烯酰胺較少。
北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心主任許勇對蔬菜的習(xí)性非常了解，他認(rèn)為，確實有些蔬菜在高溫下會釋放出有毒物質(zhì)，但只要掌握了正確的烹調(diào)方法，蔬菜還是人類健康的好朋友。他建議，蔬菜不要烤著吃，不要等油冒煙了再熗鍋，加工時盡量切大一些，多用蒸煮方法，不要高溫長時間烹制，不要炒煳炒焦。
由此可見，無論是肉類食物還是蔬菜，在高溫條件下都會釋放出有毒物質(zhì)，尤其是有致癌作用的丙烯酰胺。盡管蔬菜的營養(yǎng)價值較高，我們也要掌握正確的烹飪方法，盡量不要用熱油烹炒蔬菜，最好能用蒸煮的方式，避免高溫烹制。為了保留蔬菜的營養(yǎng)，切片時應(yīng)盡量切大點。
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