大家都知道,發(fā)芽的土豆吃不得,這是因?yàn)橥炼拱l(fā)芽的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生龍葵素??墒悄阋欢ú恢溃炎又幸埠羞@類物質(zhì),它叫茄堿(solanine)。茄堿具有強(qiáng)心、降壓、抑制癌細(xì)胞、抑制微生物等作用,是茄子保健作用的來(lái)源之一;但人體攝入量高時(shí)也會(huì)發(fā)生中毒。
科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),未全熟的茄子中,茄堿含量比成熟的茄子高。盛采期的茄子中茄堿含量高,而快拉秧時(shí)采下來(lái)的茄子中茄堿含量低。測(cè)定還發(fā)現(xiàn),茄子皮顏色的深淺和茄子中茄堿的含量有很大的關(guān)系,紫茄子的含量高,而綠茄子的含量低。也就是說(shuō),茄子的顏色越深,茄堿的含量就越高。
但是,茄堿并不存在于茄子皮中,而主要存在于果肉當(dāng)中。因此,想用削掉茄子皮的辦法來(lái)避免攝入毒素的方法是無(wú)效的。同時(shí),茄堿基本上不溶于水,因此用焯燙、水煮等方法都不能去除。唯一的辦法就是控制攝入量。好在茄子中的茄堿含量較低,最高的品種也不超過(guò)每克干重0.8毫克,換算成鮮茄子,大概吃450克,這種高茄堿茄子才可能達(dá)到25毫克的攝入量,這時(shí)候有可能發(fā)生惡心嘔吐等不適反應(yīng)。400毫克茄堿才可能使成年人致命,因此,正常情況下一餐吃半斤茄子是不會(huì)引起任何麻煩的。
人們聽說(shuō)生番茄有毒,其中的麻煩也正是茄堿。吃一個(gè)80—100克的純綠色番茄,就可能達(dá)到讓人感覺惡心難受的茄堿含量。不過(guò),綠色番茄也沒有想象中那么可怕,只要停下不吃,癥狀就會(huì)逐漸緩解。而吃1.15公斤以上,才有生命危險(xiǎn)?!?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅)
(責(zé)任編輯:zxwq)