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陽春三月,細(xì)雨蒙蒙,竹林青翠,春筍破土而出,正是嘗鮮之時(shí)。春筍脆嫩可口,鮮美無比,被譽(yù)為“蔬中珍品”,有“嘗鮮無不道春筍
陽春三月,細(xì)雨蒙蒙,竹林青翠,春筍破土而出,正是嘗鮮之時(shí)。春筍脆嫩可口,鮮美無比,被譽(yù)為“蔬中珍品”,有“嘗鮮無不道春筍”之說。我國食筍的歷史可謂源遠(yuǎn)流長,《詩經(jīng)》中就有“其蔬伊何?維筍及蒲”的詩句??梢娫谥艽鷷r(shí)竹筍已和香蒲一起是人們餐桌上的美味佳肴了。我國是產(chǎn)竹的國家,在目前世界上約有1300多個(gè)竹種中,我國就有400多個(gè)。竹的品種雖然如此之多,但并非所有的竹筍都能食用,可供食用的主要有淡竹筍、毛竹筍、綠竹筍、麻竹筍等80多個(gè)品種。竹筍除鮮食外,還可加工成筍干、筍衣、筍絲、腌筍、酸筍、筍脯、油燜筍、筍罐頭等。古人稱竹筍為“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”,主要分為冬筍、春筍、鞭筍三類。冬季藏在土中的為冬筍,色澤潔白,肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮美無比,有“筍中皇后”之譽(yù);春天破土而出的叫春筍,筍體肥大,美味爽口;夏秋季生長在土中的嫩枝頭是鞭筍,狀如馬鞭,色白,質(zhì)脆,味微苦而鮮。宋代贊寧專門編了一部《筍譜》,書中介紹了不同種類的竹筍,總結(jié)了歷代流傳的竹筍采挖、烹食經(jīng)驗(yàn),集古代竹筍知識(shí)之大成,可以說是一部竹筍方面的專業(yè)辭典。唐代詩人杜甫寫道:“青青竹筍迎船出,白白江魚入饌來。”一代文豪蘇軾也是著名的美食家,他嗜筍是人所共知的。在他所寫的許多評(píng)竹論筍的詩文中,說的最為精辟詼諧的是:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。若要不瘦又不俗,餐餐筍加肉。”宋代陸游《食江西筍》贊其:“味抵駝峰牛尾貍。”清代文人李笠翁更是把竹筍譽(yù)為“蔬食中第一品”,認(rèn)為肥羊嫩豚亦難與之相比。竹筍不僅美味,而且營養(yǎng)豐富。營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn),它含有一定量的蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素,還含有豐富的維生素(B1、B2、C)以及鈣、磷、鐵、鎂等12種微量元素和16種以上的氨基酸。在所含氨基酸中,賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等都是人體所必需的。此外,在蛋白質(zhì)代謝中占有重要位置的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸都有一定含量。這是其它蔬菜所不可替代的。更值得一提的是,筍含有豐富的纖維素,在現(xiàn)代營養(yǎng)保健上有重要價(jià)值。常食高纖維食品,可防治高脂血癥、高血壓、肥胖癥、糖尿病、腸癌等病癥。春筍既是佳蔬,又是良藥。唐代藥王孫思邈在《千金方》中指出:“竹筍性味甘寒,無毒,主消渴,利水道,益氣力,可久食。”元代《飲膳正要》載:“竹筍,主消渴,利水道,益氣。”明代李時(shí)珍《本草綱目》言其:竹筍有“化熱、消痰、爽胃”之功,清代王孟英在《隨息居飲食譜》中說:“筍,甘涼,舒郁,降濁升清,開膈消痰,味冠素食。”春筍不僅是聞名天下的理想蔬食,而且是功效肯定的食療妙品,與白米煮粥食之,可治久痢久瀉、脫肛、小兒麻疹、風(fēng)疹、水痘初起;與陳蒲、冬瓜皮各500克共煎湯,對(duì)因腎炎、心臟病、肝臟病等引起的水腫有明顯消除作用;用鮮春筍適量水煎代茶飲,利于醒酒;用毛竹燒豬肉、雞肉,是春夏季節(jié)的滋補(bǔ)品。春筍,人們稱它為春天的“菜王”。它的食用方法很多,可以炒、熗、拌、熘、燒、燜、醬等,可葷可素,可作配料和制餡。做法不同風(fēng)味各異,即使是一支大的竹筍,因其各個(gè)部位鮮嫩程度不同,則可分檔食用,頗顯特色。如上部嫩頭,宜用來炒食或作肉丸、魚丸的配料;中部可切成筍片,能供單燒或與其它菜肴拼配;根部質(zhì)地較老,除供煮、煨肉、煨雞和烹湯外,還可以放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍,燉來吃亦適合。筍在地方名菜中占有一度之地,如江蘇的“如意春筍”、“春筍燒鯽魚”,浙江的“南肉春筍”、“糟燴鞭筍”,四川的“干燒筍”,福建的“雞茸金絲筍”,上海的“筍腌鮮”,安徽的“問政山筍”等,都是鮮美無比,色香味形各異的佳肴。浙江安吉縣是我國著名的竹鄉(xiāng),用竹筍可以制作出各種名菜不下百種,稱為聞名遐邇的“百筍宴”。譬如從“拔絲蘋果”演化而來的“拔絲竹筍”,從家常菜“面拖黃魚”演化而來的“面拖筍尖”,以及清淡鮮潔的“火腿鮮筍湯”等,風(fēng)味各異,吊人胃口,令食客贊譽(yù)不絕。春筍真不愧是大自然贈(zèng)送人們的美味佳肴。這里特輯幾味春筍佳肴的制法。雨后春筍原料:春筍500克,雞蛋、濕淀粉和素香腸各50克,豌豆苗100克,胡椒粉和味精各1克,熟菜油500克(實(shí)耗約100克),精鹽6克,香油10克,鮮湯適量。制法:1.選用3厘米長的筍尖嫩段,投入沸水鍋內(nèi)焯一下;素香腸切成細(xì)丁,雞蛋磕入碗中加少許精鹽拌勻。2.炒鍋置火上,放油燒熱,加入豌豆苗和少量鹽炒熟,鏟入盤底鋪開。鍋置火上,放油燒熱,將蛋液下鍋煎炒,鏟成碎渣,散放于盤中豌豆苗上,并將香腸丁撒于其間。鍋上火,放油、鹽和鮮湯燒沸,投入筍尖燒幾分鐘至剛熟入味,夾入盤中豎放排好,鍋中余汁加入味精、胡椒粉和濕淀粉,勾薄芡,滴入香油炒勻,淋于盤中即成。特點(diǎn):名雅色鮮,韻味無窮。筍絲燴鮮魚原料:春筍200克,鮮魚500克,姜絲、青蒜段各少許,紅辣椒2個(gè),豬油100克,醬油15克,香醋15克,紅糖15克,鹽、水淀粉各少許。制法:1.鮮魚去鱗剖腹,掏凈內(nèi)臟洗凈。2.鍋上火,入油燒熱,下魚炸透,盛入盤內(nèi)待用;筍絲、醬油、紅糖、鹽、姜絲、香醋、青蒜、辣椒段一并入鍋中,煸炒出味后,淋入淀粉勾芡,澆在盤中的炸魚上即成。特點(diǎn):筍鮮魚嫩,味醇適口。筍菇腐羹原料:熟筍300克,嫩豆腐、熟豬油各200克,蘑菇100克,雞湯250克,調(diào)味品適量。制法:1.將筍、蘑菇和豆腐分別洗凈切丁,投入沸水鍋焯一下,撈出。2.炒鍋置旺火上,放入熟豬油燒熱,投入筍片翻炒,加入精鹽和蘑菇顛翻一下,倒入雞湯、豆腐丁和少量水,燒開后撇去浮沫,調(diào)入味精和鮮辣粉,勾芡,淋入香油,撒入蔥花,盛入湯碗中即成。特點(diǎn):清鮮味美,汁醇爽口。
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