制作工藝
1.選用鮮活肥大鯽魚(yú)經(jīng)刮鱗、挖鰓后剖腹除去內(nèi)臟，沖洗干凈，平置砧上，從魚(yú)尾部進(jìn)刀，順著魚(yú)脊骨片至魚(yú)頭處砍斷，片去胸刺，再平片成約長(zhǎng)7厘米、寬3厘米的片，共30片。
2.干竹蓀用清水浸泡發(fā)透，漂洗干凈，用刀切成條。鴨掌用沸水燙一下，刮洗去老皮，剁去趾尖。豬瘦肉洗凈，剔去筋膜，再片成大薄片;豬腦花用清水浸泡，再剝?nèi)テつ?，洗凈。平菇去掉泥根，漂洗干凈，用手撕成條塊;泡菜泡洗干凈，片成薄片。芥菜頭去皮，與水發(fā)海白菜分別洗凈，均改成中指粗的條;水發(fā)粉條截成長(zhǎng)段，用清水漂白漂洗。以上各料各分成兩份盤(pán)上桌，對(duì)稱(chēng)地?cái)[放在火鍋的四周。
3.蔥摘洗干凈，拍松，1/5留作蔥花段爆鍋，余下部分切成長(zhǎng)段，，均分兩盤(pán)上桌擺好。
4.鍋置火上，加入豬油燒熱，先下入泡辣椒、花椒、蔥花炒香，再下入料酒、姜塊、醪糟汁、精鹽燒沸，加入鮮湯、味精、胡椒粉燒沸后，撇去浮沫，舀入火鍋里，上桌點(diǎn)燃燒沸，即可隨意燙食各料。味碟由佐料調(diào)制而成，每人1碟供蘸食。
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