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腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品,有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種,它既可單獨(dú)食用,也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼,若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái),這些東西還真不簡(jiǎn)單。它有“
腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品,有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種,它既可單獨(dú)食用,也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼,若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái),這些東西還真不簡(jiǎn)單。它有“大豆奶酪”之稱富含蛋白質(zhì)和鈣腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌,放在合適的條件下培養(yǎng),不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕,實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心,因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒(méi)有任何危害,它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理,最后再鹽漬,就成了腐乳。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣,都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品,蛋白質(zhì)含量達(dá)15%~20%,與肉類相當(dāng),同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵,使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高,維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí),由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12,素食的人經(jīng)常吃些腐乳,可以預(yù)防惡性貧血。腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似,和奶酪一樣經(jīng)過(guò)發(fā)酵,一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道,而腐乳同樣具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味??梢赃@么說(shuō),腐乳就是中國(guó)的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上,腐乳甚至有勝過(guò)奶酪之處,因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿?,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過(guò),它也有不如奶酪的地方,如不含維生素A、維生素D。
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