重慶大學食品科學系副教授鄭杰
蔬菜對健康有益。新鮮的蔬菜不僅富含多種維生素和礦物質，同時也是膳食纖維的重要來源。我們每天攝入的膳食纖維多數(shù)來自蔬菜，這些膳食纖維能給我們帶來很多好處，可以促進胃腸蠕動，加快糞便的形成和排出，減少有害物質與腸黏膜接觸的時間，有預防便秘、痔瘡、結腸癌的作用。膳食纖維還能阻止或減少膽固醇的吸收，延緩糖類的吸收、改善糖代謝，降低空腹的吸收和餐后血糖水平，對預防動脈粥樣硬化和防治糖尿病有一定作用。雖然膳食纖維有這么多的好處，但也有不利之處。美國德州大學醫(yī)學中心最新研究發(fā)現(xiàn)，高纖維膳食(50克/天)比中等纖維膳食(24克/天)需要補充更多的鈣。換句話說，膳食纖維降低了鈣在體內(nèi)的吸收率。
鈣對于我們?nèi)梭w的重要意義是不言而喻的。鈣的吸收率長期處于低水平，會增加我們患骨質疏松的危險。膳食纖維在帶來諸多好處的同時也降低了鈣的吸收率，膳食纖維的這種特點讓我們左右為難。所以在注意多吃蔬菜，攝入膳食纖維，維護健康的同時，也要提高鈣的攝入量。這樣蔬菜中的膳食纖維雖然降低了鈣的吸收率，但在高攝入量的前提下，我們一樣可以攝入充足的鈣。
要做到魚和熊掌兼得，蔬菜的選擇也很重要。要多選擇含鈣多的蔬菜，少吃影響鈣吸收的蔬菜。比如油菜、小白菜、芹菜、雪里蕻、薺菜等不但含鈣多，也容易被人體吸收利用，這些可以多吃。但有些蔬菜、如菠菜、空心菜、莧菜、茭白、蔥頭、筍、韭菜等含鈣雖多，但同時含有較多的草酸，會影響鈣的吸收和利用。
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