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剁椒魚頭的做法

發(fā)布時(shí)間: 2015-12-07 17:05:39      來源:網(wǎng)絡(luò)

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bsp;開屏柴把桂魚原料:凈桂魚肉250克,鵪鶉蛋12個(gè),熟火腿100克,雞蛋清2個(gè),雜骨湯50克,冬筍100克,姜15克,菠菜心20個(gè),紅綠櫻桃各3粒,濕淀粉10克,干淀粉20克

開屏柴把桂魚原料:凈桂魚肉250克,鵪鶉蛋12個(gè),熟火腿100克,雞蛋清2個(gè),雜骨湯50克,冬筍100克,姜15克,菠菜心20個(gè),紅綠櫻桃各3粒,濕淀粉10克,干淀粉20克,蔥100克,香菜100克,紹酒5克,精鹽2克,芝麻油5克,味精1克,熟豬油750克

開屏柴把桂魚做法:

1、將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破,加紹酒、精鹽1克,拌勻攥出汁,加入味精,淋入魚絲中腌約8分鐘。然后,將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿。2、將櫻桃一切兩半,鵪鶉蛋逐個(gè)扌盍入抹了熟豬油的12國防大學(xué)只調(diào)羹里,香菜摘洗凈。然后,在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃,拼幾片香菜葉,成雀屏花形,上籠蒸10分鐘即熟,放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。

3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中,上面橫放火腿絲2根,魚絲2根,冬筍絲2根,按柴把形捆成20把。

4、炒鍋置旺火,放入熟豬油燒沸,下入捆好的柴把桂魚,熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后,將蒸好的鵪鶉蛋取出,擺在長盤的一端,拼成雀屏;柴把魚放在盤中央作雀身;再將一個(gè)雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上,放入兌好的汁燒開成薄芡,均勻澆在雀屏桂魚上即成。

開屏柴把桂魚做法注意:

1、魚絲要切得粗一些,上漿時(shí),手法要輕,以防把魚絲斷破。2、蒸鵪鶉蛋時(shí)放氣蒸,過火會(huì)出現(xiàn)蜂窩眼,以豐滿光滑為準(zhǔn)。3、制雀頭:將蛋黃打發(fā),加入適量的調(diào)料,倒在鋁盆中蒸熟,待涼后取出,即成蛋黃糕,蒸時(shí)也采用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時(shí)以上,可事先制好,加熱保溫,待雀屏、雀身都烹調(diào)好后,再放入盤內(nèi)。

(責(zé)任編輯:zxwq)

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