秋風(fēng)起,蟹腳癢,又到一年一度食蟹的季節(jié),螃蟹不但是味道鮮美,營養(yǎng)也是非常豐富,蛋白質(zhì)的含量比豬肉、魚肉都要高,核黃素、鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。中醫(yī)認(rèn)為,螃蟹具有清熱解毒、散結(jié)去瘀、止痛清積、理經(jīng)疏脈、滋陰健胃、強(qiáng)身健骨等功效,并稱其對于淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有一定的食療效果。蟹肉還能治療小兒疳積、乳腺炎,產(chǎn)婦乳汁分泌少等疾病,其殼則可治產(chǎn)后子宮收縮、跌打損傷等。
如果市民想自己動(dòng)手做一頓美味衛(wèi)生的螃蟹餐,就要注意挑選和烹調(diào)方法很重要,同時(shí),螃蟹味美卻并非人人皆宜,而安全也遠(yuǎn)比美味更加重要。本期特別為讀者獻(xiàn)上史上最全“食蟹寶典”,教您更科學(xué)健康地品蟹。
關(guān)鍵詞:察“眼”觀色
螃蟹的美味人人喜愛,但怎樣挑選螃蟹,可能連天天下廚做飯的朋友都不是很清楚,螃蟹基本上以鮮活為準(zhǔn)則,這里教大家?guī)渍腥绾翁暨x螃蟹:
一,新鮮活蟹的外殼呈青黑色,具有光澤,臍部飽滿,腹部白潔。而垂死的蟹外殼呈黃色,蟹腳較軟,翻正困難。
二,用手去觸摸其眼部,快速縮入眼窩里令您根本摸不著的最鮮,反之則差。
三,一對鉗、八只腳不可少一個(gè),因?yàn)槿蹦_的有可能會因?yàn)閭诙谷赓|(zhì)變異,也會因?yàn)樯碜饔枚狗蕽M度變差。
四,將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來,腹部朝天,能迅速用螯足彈轉(zhuǎn)翻回的,活力強(qiáng),可保存;不能翻回的,活力差,存放的時(shí)間不能長。
五,要看螃蟹的肥滿度,先把螃蟹的肚臍打開,您看,這個(gè)地方,只要是呈現(xiàn)出蛋黃色,就說明這螃蟹的蟹黃很多,如果呈現(xiàn)白色,就說明螃蟹的肥滿度較差。此外,在陽光下看看螃蟹蓋的邊緣是否透光,如果不透則蟹肉比較肥,否則可能比較空,煮出來全是水。
五,很多朋友都分不清公蟹和母蟹,現(xiàn)在我們就教給您一招,就是把螃蟹翻過來看它的肚子,公蟹是尖臍,呈三角狀;母蟹肚臍是圓形的,一般來說,母的螃蟹會比公的肉更多一些,吃起來更好吃些。
如何保存
關(guān)鍵詞:干放
有的時(shí)候,親朋送禮的螃蟹往往一大籃或一大箱,一時(shí)吃不完怎么保存呢?
活蟹一般都是捆綁好,介紹三種可以將活蟹存放一周左右時(shí)間的方法。
首先,活蟹可以放在冰箱的冷藏柜(看清楚啊,是冷藏柜,是冷藏果蔬的那一格,不要放在冷凍柜凍死了螃蟹哦)。
第二,也可以“干放”(不加水存放),但一定要在陰涼處,不然它會被熱死。推薦用一個(gè)盆,把螃蟹放在盆里。盆中不能放水,盆上面用濕乎乎的水草或柔軟的菜葉覆蓋。這樣不但能保證螃蟹的生存環(huán)境不干不濕,又能讓它獲得充分的氧氣。
第三,捆綁好的蟹也能加水存放,但切記水高不能蓋過蟹背,讓它可以在水面上呼吸。
切記,這三種保存方法能讓捆綁后的蟹存活一周左右,不過最好盡快食用。綁螃蟹的線不要解開,這樣可以降低能耗,保存時(shí)間更久。
關(guān)鍵詞:煮透
螃蟹以清蒸最能保持原汁原味的鮮美,但是在蒸煮螃蟹的時(shí)候,也是有講究的,需要注意以下幾點(diǎn),一,蒸煮螃蟹時(shí),一定要涼水下鍋,這樣蟹腿才不易脫落。二,在煮食螃蟹時(shí),宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜,以解蟹毒,減其寒性;三,蒸蟹時(shí)應(yīng)將蟹捆住,防止蒸后掉腿和流黃。生螃蟹去殼時(shí),先用開水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費(fèi);四,蒸煮螃蟹時(shí),在水開后至少還要再煮20分鐘,煮熟煮透才可以把蟹肉的病菌殺死。
關(guān)鍵詞:先黃后肉
有食家說,吃蟹的時(shí)候不是一口咬下去就表示這是吃蟹。不會吃蟹的人,一般是連殼帶肉,一口咬下去,然后嚼幾下,連殼帶肉吐出來,這樣真正食入肚內(nèi)的蟹很有限;也有些人先掀起蟹殼,吮食蟹膏,然后再把蟹身分成兩邊,吃完一邊又一邊,最后吃蟹鉗、蟹爪。但是這些都不是最佳的吃蟹方法。
資深品蟹人推薦這樣的吃蟹流程:先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開,如果是母的,你會在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃――這是螃蟹身上最好吃的東西。吃完蟹黃,就可以吃蟹肉了。最好把螃蟹掰成兩半,這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來。一般人最后吃螃蟹腿,因?yàn)槌泽π吠群苜M(fèi)時(shí)間,可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎,也可以用牙簽或者叉子把蟹肉弄出來。咬不動(dòng)也千萬不要硬咬,因?yàn)?,螃蟹殼很硬,螃蟹的腿也很尖,容易把牙給咬壞了。
吃蟹時(shí)需要清除的地方有:1,蟹胃,蟹胃俗稱蟹尿包,在背殼前緣中央似三角形的骨質(zhì)小包,內(nèi)有污沙;2,蟹腸,即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線;3,蟹心,蟹心俗稱六角板;4,要清除蟹腮,即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西,俗稱蟹眉毛。
吃螃蟹,這些禁忌要牢記
一,切忌生吃螃蟹,醉蟹也不要吃
螃蟹往往帶有肺吸蟲的幼蟲卵和副溶血性弧菌,如果不經(jīng)過高溫消毒,肺吸蟲進(jìn)入人體后會造成肺臟損傷。如果副溶血性弧菌大量侵入人體會發(fā)生感染性中毒,表現(xiàn)出腸道發(fā)炎、水腫及充血等癥狀。因此,螃蟹要蒸熟煮透,一般水開后再加熱20分鐘以上才能起到消毒作用。單用黃酒、白酒浸泡并不能殺死肺吸蟲幼蟲卵,所以醉蟹最好也不要吃。
二,切忌吃死蟹,垂死的也不要吃
蟹體內(nèi)含有豐富的組胺酸,螃蟹死后,僵硬期和自溶期大大縮短。蟹體內(nèi)的細(xì)菌會迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中去。螃蟹死的時(shí)間越長,體內(nèi)積累的組胺和類組胺物質(zhì)越多。人吃了死蟹后,組胺會引起過敏性食物中毒,類組胺會引發(fā)嘔吐、腹痛、腹瀉等,危害我們的身體。
此外,存放的熟蟹極易被細(xì)菌侵入而污染,因此,螃蟹宜現(xiàn)燒現(xiàn)吃,不要放存。萬一吃不完,剩下的一定要保存在干凈、陰涼通風(fēng)的地方,再吃的時(shí)候必須回鍋再煮熟透。
三,勿與茶水柿子同吃
1,到任何一家飯館,一般上門一杯茶,如果你要吃蟹,茶水還是免掉吧。吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內(nèi)不要喝茶。因?yàn)殚_水會沖淡胃酸,茶會使蟹的某些成分凝固,不利于消化吸收,還可能引起腹痛、腹瀉。
2,蟹肥正是柿熟時(shí),而柿子性寒,注意不要混吃,因?yàn)槭磷又械镊匪岬瘸煞謺剐啡獾鞍啄蹋涛镔|(zhì)長時(shí)間留在腸道內(nèi)會發(fā)酵腐敗,會對胃黏膜造成損害。造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
3,啤酒性寒,如果以啤酒搭配螃蟹,寒上加寒,容易引起腹瀉,所以最好選黃酒或白酒等性溫的酒類配螃蟹吃。
四,一些病人不能食用
慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結(jié)石癥、肝炎活動(dòng)期的病人,最好不吃螃蟹。
蟹黃中膽固醇含量高,患有冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化、高血脂的人應(yīng)少吃或不吃蟹黃。
體質(zhì)過敏的人,容易引起惡心、嘔吐,起風(fēng)疹塊。
脾胃虛寒的人,食后容易引起腹痛和腹瀉。
孕婦不能吃蟹,蟹性質(zhì)寒涼,有活血祛瘀之功,尤其是蟹爪,食用后對早期妊娠會造成出血、流產(chǎn)之弊。