孩子是祖國的未來,因此孩子的成長不僅關(guān)系著一個家庭,更關(guān)系到整個國家的發(fā)展。2011年秋季起,中國開始為農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校里的2300萬學(xué)生提供補助,用于“營養(yǎng)餐”。五年多過去了,6月1日中國發(fā)展研究基金會發(fā)布數(shù)據(jù),仍有48%的學(xué)校營養(yǎng)餐在能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及兩種微量元素方面無法達到國家推薦標準。作為中國的近鄰,日本被認為是實施“營養(yǎng)餐”最成功的國家,他們是如何做到讓學(xué)校提供合格的“營養(yǎng)餐”?起步較晚的中國營養(yǎng)餐計劃,又該向日本學(xué)習(xí)什么?
中國一些地區(qū)采購包裝加工食品作為營養(yǎng)餐發(fā)給學(xué)生
2016年,中國發(fā)布了新版的《中國居民膳食指南》和《中國學(xué)齡兒童膳食指南》。其中,學(xué)生的膳食搭配可以這樣形容:一拳頭肉,兩拳頭碳水化合物,三拳頭蔬菜,四拳頭水果。中小學(xué)生一天要攝入12種食材,一周至少要攝入25種食材,食材種類越多,營養(yǎng)越均衡。
營養(yǎng)的均衡對兒童成長意義重大。“陽光校餐數(shù)據(jù)平臺“對62個縣192萬名學(xué)生的監(jiān)測發(fā)現(xiàn),目前11歲~15歲階段的孩子,也就是吃了三四年營養(yǎng)餐的孩子,平均身高長了5厘米多。
一年365天,學(xué)生在校200 天,這是解決營養(yǎng)不良問題的好時機
然而,還是有近半數(shù)的學(xué)校無法提供達標的營養(yǎng)餐。至于原因,一方面是不少農(nóng)村學(xué)校缺乏必要的營養(yǎng)知識,不知該如何搭配,另一方面則是部分地區(qū)對學(xué)生營養(yǎng)計劃改善仍在采用課間加餐的方式。
中國發(fā)展研究基金會發(fā)布的一份研究報告中指出,課間加餐主要是采購包裝加工食品分發(fā)給學(xué)生,這類食品營養(yǎng)含量不足食堂提供午餐的三分之一。國務(wù)院發(fā)展研究中心主任李偉在接受采訪時說,甘肅、湖北、湖南等地的一些學(xué)校仍在采用課間加餐的方式作為營養(yǎng)餐。
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在日本,營養(yǎng)餐已經(jīng)成為一項普惠制度
剛剛起步的中國營養(yǎng)餐計劃雖然有著諸多的不完美,但還有時間來改善,并且有一個很好的學(xué)習(xí)榜樣——日本。
日本被認為是施行營養(yǎng)餐最成功的國家。著名營養(yǎng)學(xué)家于若木曾經(jīng)說過:“日本從立法、科研到實踐已形成一整套制度,戰(zhàn)后一代人身體素質(zhì)的提高,即得益于學(xué)校午餐制的推行。”
日本中小學(xué)為學(xué)生提供午餐的制度稱作“給食”,明治22年(公元1889年),山形縣鶴岡町私立忠愛小學(xué)為貧困學(xué)生免費提供飯團、烤魚、咸菜作為午餐,這是給食的起源。
1889年私立忠愛小學(xué)校的午餐,飯團、鹽煎鮭魚、漬菜
這一做法贏得廣泛贊賞,并迅速在日本全國推廣。1923年,日本政府開始鼓勵用學(xué)校給食來改善兒童的營養(yǎng)。二戰(zhàn)時,日本的營養(yǎng)午餐曾因物資短缺而中斷,但在戰(zhàn)后,日本接受的援助物資首先就用于學(xué)校給食,日本學(xué)校營養(yǎng)午餐的普及率也從1945年的3%迅速提升至1950年的69%。
1954年,日本正式頒布《學(xué)校給食法》,并先后配套推出多項規(guī)定,營養(yǎng)午餐制度得以確立。截止到2012年,日本全國實施給食的中小學(xué)達到32400所,整體實施率高達94.3%。
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“學(xué)校給食發(fā)祥地”紀念碑
學(xué)校午餐的人事費用由地方政府承擔,原材料費用由家長承擔,每月3000~4000日元,約合200元人民幣左右,貧困家庭學(xué)生費用完全由政府負擔。
相比之下,中國的營養(yǎng)餐計劃仍然還只是一個國務(wù)院的行政命令,缺乏法律的保障和制度的配套,很多地方仍滿足于“資金到位,學(xué)生有吃”的狀態(tài),而對于營養(yǎng)的搭配并沒有十分上心。
如何確保安全?午餐做好后讓校長先吃
日本提供營養(yǎng)午餐有兩種形式:學(xué)校食堂或是配餐中心。學(xué)校食堂只為本校提供配餐,配餐中心則為周圍數(shù)所學(xué)校提供配餐,一般配送距離在4公里左右,這樣可以保證午餐在10分鐘以內(nèi)送達。到底是采用學(xué)校食堂還是配餐中心,一般由地方政府來確定。
對于保障營養(yǎng)午餐的安全,日本有一套完整的制度,文部省專門制定了《學(xué)校給食衛(wèi)生管理基準》,各地根據(jù)基準也建立一系列衛(wèi)生規(guī)章制度,概括起來主要有以下幾個方面:
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日本學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求超過一般餐廳。
一、從原材料開始,各類菜要分開存放、清洗;所有操作有防濺水設(shè)施,避免交叉污染;各操作間有固定的工作服,進入工作間前要負壓消毒。
二、原材料要從多家公司進貨;取消營養(yǎng)午餐中的生冷食品,所有食品必須高溫加工,在75攝氏度以上高溫煮1分鐘以上;從做菜到學(xué)生吃飯,不能超過兩個小時;每頓午餐要留樣,并在零下20攝氏度保留兩周。
三、學(xué)校校醫(yī)每三個月要對學(xué)校食堂的衛(wèi)生狀況進行檢查;當?shù)匦l(wèi)生部門每年要對學(xué)校食堂及配餐中學(xué)進行兩到三次檢查;教育部門也要定期進行檢查。
除此之外,學(xué)校午餐做好之后,并不是馬上要讓孩子用餐,而是先準備出一人份送給校長。日本學(xué)校的校長必須每天第一個為孩子們試吃午餐,校長吃過沒問題之后,食堂才可以正式宣布:開動!
對于中國農(nóng)村學(xué)校來說,一些硬件設(shè)施(類似于防濺水、負壓消毒)可能受困于資金、環(huán)境問題無法達到像日本一樣,但是在操作上的規(guī)范,完全應(yīng)該向日本學(xué)習(xí)。先由相關(guān)部門定出標準,然后嚴格執(zhí)行。尤其是校長,也應(yīng)該像日本校長一樣先檢食午餐。
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如何確保營養(yǎng)?專職營養(yǎng)師定制食譜
日本《學(xué)校給食法》第五條規(guī)定:“給食營養(yǎng)需要有專門教職員負責(zé),必須具有營養(yǎng)教師資格證。具有給食實施的必要知識和經(jīng)驗。”
在日本的學(xué)校里,學(xué)生數(shù)超過600人,都會配備專職營養(yǎng)師,不足600人可以兩?;蛘叨嘈:嫌靡晃?。以中國的學(xué)歷標準,營養(yǎng)師必須得是大專以上,畢業(yè)后還需要經(jīng)過兩年培訓(xùn)方可上崗。截止至2012年,在實施給食的32400所學(xué)校中,有12325名營養(yǎng)師,62274調(diào)理師。
營養(yǎng)師由各都道府縣(相當于中國的省級行政單位)聘用,屬于都道府縣的公務(wù)員,主要工作就是根據(jù)兒童成長所需要的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等等,制定營養(yǎng)菜單。菜單由調(diào)理師負責(zé)烹飪,調(diào)理師相當于中文里的炊事員,由市町村聘用,屬于地方公務(wù)員。
學(xué)校營養(yǎng)師會提前就將下一個月的菜單制定出來,讓孩子交給家長參考,以便使家中的飲食盡可能的不要與學(xué)校菜單發(fā)生重復(fù)或者沖突。學(xué)校的菜單一個月內(nèi)每餐都不會重復(fù),并且會標明每一餐的營養(yǎng)成分、食材的來源與產(chǎn)地等等。
在中國,北京這樣的大城市學(xué)校里也開始出現(xiàn)營養(yǎng)師的身影,但是要求農(nóng)村學(xué)校每校配備一個營養(yǎng)師肯定不現(xiàn)實。其實,地方政府、教育部門可以聘用營養(yǎng)師,針對一個地區(qū)的學(xué)生來制定菜單,這樣既解決了學(xué)校不會營養(yǎng)搭配的問題,也不至于負擔過重。
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除了吃,午餐還是一種潛移默化的教育
在一部介紹日本給食的短片里,開頭就引用了一位日本校長的話:45分鐘的午餐時間也是接受教育的時間,就像學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)或者閱讀一樣。
日本學(xué)校給食被文科省定為是“教育的一環(huán)”,其中一個目的就是加強“食育”(飲食教育)。為此,各地政府一般會在午餐菜單中添加地方特產(chǎn),比如北海道會添加鮭魚,福島縣會添加腌鱈魚籽,讓孩子從小就感受故土的地域文化。
食育的另一個重要環(huán)節(jié)就是參與勞作。日本政府鼓勵學(xué)校建立農(nóng)場,讓學(xué)生參與種植和養(yǎng)殖,在其中感受勞作之苦,培養(yǎng)孩子們對食物的珍惜。并且,日本學(xué)校絕大多數(shù)都是在教室里吃午餐,沒有專門吃飯的食堂,打飯和清掃的工作也由學(xué)生擔當。動畫片《櫻桃小丸子》里,小丸子就吐槽過做值日生很辛苦。
班主任也要和孩子們一起吃午餐,不僅可以照顧孩子們,也會給孩子們講解種植、烹飪、風(fēng)俗等方面的知識。
時至今日,日本給食制度日益完善,不僅成為國家福利的重要內(nèi)容,也是國家教育不可或缺的一部分,不論家庭富貴貧賤,孩子們吃著同樣的食物,無形中,也傳遞著平等意識和精神。