孩子是祖國的未來，因此孩子的成長不僅關(guān)系著一個家庭，更關(guān)系到整個國家的發(fā)展。2011年秋季起，中國開始為農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校里的2300萬學(xué)生提供補助，用于“營養(yǎng)餐”。五年多過去了，6月1日中國發(fā)展研究基金會發(fā)布數(shù)據(jù)，仍有48%的學(xué)校營養(yǎng)餐在能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及兩種微量元素方面無法達到國家推薦標準。作為中國的近鄰，日本被認為是實施“營養(yǎng)餐”最成功的國家，他們是如何做到讓學(xué)校提供合格的“營養(yǎng)餐”？起步較晚的中國營養(yǎng)餐計劃，又該向日本學(xué)習(xí)什么？
中國一些地區(qū)采購包裝加工食品作為營養(yǎng)餐發(fā)給學(xué)生
2016年，中國發(fā)布了新版的《中國居民膳食指南》和《中國學(xué)齡兒童膳食指南》。其中，學(xué)生的膳食搭配可以這樣形容：一拳頭肉，兩拳頭碳水化合物，三拳頭蔬菜，四拳頭水果。中小學(xué)生一天要攝入12種食材，一周至少要攝入25種食材，食材種類越多，營養(yǎng)越均衡。
營養(yǎng)的均衡對兒童成長意義重大。“陽光校餐數(shù)據(jù)平臺“對62個縣192萬名學(xué)生的監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，目前11歲~15歲階段的孩子，也就是吃了三四年營養(yǎng)餐的孩子，平均身高長了5厘米多。
一年365天，學(xué)生在校200 天，這是解決營養(yǎng)不良問題的好時機
然而，還是有近半數(shù)的學(xué)校無法提供達標的營養(yǎng)餐。至于原因，一方面是不少農(nóng)村學(xué)校缺乏必要的營養(yǎng)知識，不知該如何搭配，另一方面則是部分地區(qū)對學(xué)生營養(yǎng)計劃改善仍在采用課間加餐的方式。
中國發(fā)展研究基金會發(fā)布的一份研究報告中指出，課間加餐主要是采購包裝加工食品分發(fā)給學(xué)生，這類食品營養(yǎng)含量不足食堂提供午餐的三分之一。國務(wù)院發(fā)展研究中心主任李偉在接受采訪時說，甘肅、湖北、湖南等地的一些學(xué)校仍在采用課間加餐的方式作為營養(yǎng)餐。
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在日本，營養(yǎng)餐已經(jīng)成為一項普惠制度
剛剛起步的中國營養(yǎng)餐計劃雖然有著諸多的不完美，但還有時間來改善，并且有一個很好的學(xué)習(xí)榜樣——日本。
日本被認為是施行營養(yǎng)餐最成功的國家。著名營養(yǎng)學(xué)家于若木曾經(jīng)說過：“日本從立法、科研到實踐已形成一整套制度，戰(zhàn)后一代人身體素質(zhì)的提高，即得益于學(xué)校午餐制的推行。”
日本中小學(xué)為學(xué)生提供午餐的制度稱作“給食”，明治22年（公元1889年），山形縣鶴岡町私立忠愛小學(xué)為貧困學(xué)生免費提供飯團、烤魚、咸菜作為午餐，這是給食的起源。
1889年私立忠愛小學(xué)校的午餐，飯團、鹽煎鮭魚、漬菜
這一做法贏得廣泛贊賞，并迅速在日本全國推廣。1923年，日本政府開始鼓勵用學(xué)校給食來改善兒童的營養(yǎng)。二戰(zhàn)時，日本的營養(yǎng)午餐曾因物資短缺而中斷，但在戰(zhàn)后，日本接受的援助物資首先就用于學(xué)校給食，日本學(xué)校營養(yǎng)午餐的普及率也從1945年的3%迅速提升至1950年的69%。
1954年，日本正式頒布《學(xué)校給食法》，并先后配套推出多項規(guī)定，營養(yǎng)午餐制度得以確立。截止到2012年，日本全國實施給食的中小學(xué)達到32400所，整體實施率高達94.3%。
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“學(xué)校給食發(fā)祥地”紀念碑
學(xué)校午餐的人事費用由地方政府承擔，原材料費用由家長承擔，每月3000~4000日元，約合200元人民幣左右，貧困家庭學(xué)生費用完全由政府負擔。
相比之下，中國的營養(yǎng)餐計劃仍然還只是一個國務(wù)院的行政命令，缺乏法律的保障和制度的配套，很多地方仍滿足于“資金到位，學(xué)生有吃”的狀態(tài)，而對于營養(yǎng)的搭配并沒有十分上心。
如何確保安全？午餐做好后讓校長先吃
日本提供營養(yǎng)午餐有兩種形式：學(xué)校食堂或是配餐中心。學(xué)校食堂只為本校提供配餐，配餐中心則為周圍數(shù)所學(xué)校提供配餐，一般配送距離在4公里左右，這樣可以保證午餐在10分鐘以內(nèi)送達。到底是采用學(xué)校食堂還是配餐中心，一般由地方政府來確定。
對于保障營養(yǎng)午餐的安全，日本有一套完整的制度，文部省專門制定了《學(xué)校給食衛(wèi)生管理基準》，各地根據(jù)基準也建立一系列衛(wèi)生規(guī)章制度，概括起來主要有以下幾個方面：
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日本學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求超過一般餐廳。
一、從原材料開始，各類菜要分開存放、清洗；所有操作有防濺水設(shè)施，避免交叉污染；各操作間有固定的工作服，進入工作間前要負壓消毒。
二、原材料要從多家公司進貨；取消營養(yǎng)午餐中的生冷食品，所有食品必須高溫加工，在75攝氏度以上高溫煮1分鐘以上；從做菜到學(xué)生吃飯，不能超過兩個小時；每頓午餐要留樣，并在零下20攝氏度保留兩周。
三、學(xué)校校醫(yī)每三個月要對學(xué)校食堂的衛(wèi)生狀況進行檢查；當?shù)匦l(wèi)生部門每年要對學(xué)校食堂及配餐中學(xué)進行兩到三次檢查；教育部門也要定期進行檢查。
除此之外，學(xué)校午餐做好之后，并不是馬上要讓孩子用餐，而是先準備出一人份送給校長。日本學(xué)校的校長必須每天第一個為孩子們試吃午餐，校長吃過沒問題之后，食堂才可以正式宣布：開動！
對于中國農(nóng)村學(xué)校來說，一些硬件設(shè)施（類似于防濺水、負壓消毒）可能受困于資金、環(huán)境問題無法達到像日本一樣，但是在操作上的規(guī)范，完全應(yīng)該向日本學(xué)習(xí)。先由相關(guān)部門定出標準，然后嚴格執(zhí)行。尤其是校長，也應(yīng)該像日本校長一樣先檢食午餐。
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如何確保營養(yǎng)？專職營養(yǎng)師定制食譜
日本《學(xué)校給食法》第五條規(guī)定：“給食營養(yǎng)需要有專門教職員負責(zé)，必須具有營養(yǎng)教師資格證。具有給食實施的必要知識和經(jīng)驗。”
在日本的學(xué)校里，學(xué)生數(shù)超過600人，都會配備專職營養(yǎng)師，不足600人可以兩?；蛘叨嘈：嫌靡晃?。以中國的學(xué)歷標準，營養(yǎng)師必須得是大專以上，畢業(yè)后還需要經(jīng)過兩年培訓(xùn)方可上崗。截止至2012年，在實施給食的32400所學(xué)校中，有12325名營養(yǎng)師，62274調(diào)理師。
營養(yǎng)師由各都道府縣（相當于中國的省級行政單位）聘用，屬于都道府縣的公務(wù)員，主要工作就是根據(jù)兒童成長所需要的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等等，制定營養(yǎng)菜單。菜單由調(diào)理師負責(zé)烹飪，調(diào)理師相當于中文里的炊事員，由市町村聘用，屬于地方公務(wù)員。
學(xué)校營養(yǎng)師會提前就將下一個月的菜單制定出來，讓孩子交給家長參考，以便使家中的飲食盡可能的不要與學(xué)校菜單發(fā)生重復(fù)或者沖突。學(xué)校的菜單一個月內(nèi)每餐都不會重復(fù)，并且會標明每一餐的營養(yǎng)成分、食材的來源與產(chǎn)地等等。
在中國，北京這樣的大城市學(xué)校里也開始出現(xiàn)營養(yǎng)師的身影，但是要求農(nóng)村學(xué)校每校配備一個營養(yǎng)師肯定不現(xiàn)實。其實，地方政府、教育部門可以聘用營養(yǎng)師，針對一個地區(qū)的學(xué)生來制定菜單，這樣既解決了學(xué)校不會營養(yǎng)搭配的問題，也不至于負擔過重。
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除了吃，午餐還是一種潛移默化的教育
在一部介紹日本給食的短片里，開頭就引用了一位日本校長的話：45分鐘的午餐時間也是接受教育的時間，就像學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)或者閱讀一樣。
日本學(xué)校給食被文科省定為是“教育的一環(huán)”，其中一個目的就是加強“食育”（飲食教育）。為此，各地政府一般會在午餐菜單中添加地方特產(chǎn)，比如北海道會添加鮭魚，福島縣會添加腌鱈魚籽，讓孩子從小就感受故土的地域文化。
食育的另一個重要環(huán)節(jié)就是參與勞作。日本政府鼓勵學(xué)校建立農(nóng)場，讓學(xué)生參與種植和養(yǎng)殖，在其中感受勞作之苦，培養(yǎng)孩子們對食物的珍惜。并且，日本學(xué)校絕大多數(shù)都是在教室里吃午餐，沒有專門吃飯的食堂，打飯和清掃的工作也由學(xué)生擔當。動畫片《櫻桃小丸子》里，小丸子就吐槽過做值日生很辛苦。
班主任也要和孩子們一起吃午餐，不僅可以照顧孩子們，也會給孩子們講解種植、烹飪、風(fēng)俗等方面的知識。
時至今日，日本給食制度日益完善，不僅成為國家福利的重要內(nèi)容，也是國家教育不可或缺的一部分，不論家庭富貴貧賤，孩子們吃著同樣的食物，無形中，也傳遞著平等意識和精神。
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